四川泡菜

在北京供應的四川泡菜

四川泡菜（有的地方叫「泡鹹菜」或「泡酸菜」）， 是中國四川及重慶等川渝地區家喻戶曉的一種佐餐食品。在川渝的筵席、宴會中，在品嘗各味佳餚之餘，最後上幾款泡菜（稱為「隨飯菜」），以調節口味，也有醒酒解膩的特殊效果。

製作泡菜用料考究，它是用川鹽、料酒、白酒、紅糖及多種香料製成鹽水，用特製的土陶泡菜壇作盛器，然後將四季可取的根、莖、瓜、果、葉菜（如各種蘿蔔、辣椒、子薑、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹，蓮白、青菜等）洗淨投入， 蓋嚴密封，經一定時間的乳酸發酵後，而成菜的。

四川泡菜易於貯存，取食方便，既可直接入饌，又可作輔料。如泡菜魚、酸菜雞豆花湯，以及魚香味菜餚必須的泡生薑，泡辣椒等，均能增加菜餚的風味特色。

歷史

據四川經濟日報，四川有文字記載的泡菜製作歷史，可追溯到1500多年前。眉山人蘇軾不僅是北宋的文學家，還喜食泡菜，親手製作泡菜，名菜東坡肘子是豬肘和泡菜的結合。從古至今，眉山居民幾乎家家戶戶都會製作泡菜。

原料

泡菜的原料是蔬菜的根、莖、葉、果，但並非所有的蔬菜都可作泡菜原料。泡菜原料應選擇色澤鮮豔、質地脆嫩、不乾縮、不皺皮、無腐爛、無蟲傷和損傷者。

• 春季蔬菜

如青菜、萵苣、蒜薹、蓮白的葉和莖、竹筍、白菜苔等；

• 夏季蔬菜

如大小辣椒、豇豆、四季豆、青黃豆、豌豆、蠶豆、大蒜、苦瓜、黃瓜、苤蘭、茄子、洋蔥等；

• 秋季蔬菜

如子薑、洋蔥、青椒、菱白、藕、甜椒、韭菜花、刀豆、土瓜、草石蠶等；

• 冬季蔬菜

如各種蘿蔔、胡蘿蔔、青菜頭、冬筍、花菜、芹黃、茨菇、土耳瓜、大白菜、紅苕等。

參見

• 泡菜
• 泡椒
• 酸菜
• 韓式泡菜

外部連結

• 做四川泡菜的視頻
• 四川泡菜做法