四川泡菜

在北京供应的四川泡菜

四川泡菜（有的地方叫“泡咸菜”或“泡酸菜”）， 是中国四川及重庆等川渝地区家喻户晓的一种佐餐食品。在川渝的筵席、宴会中，在品尝各味佳肴之余，最后上几款泡菜（称为“随饭菜”），以调节口味，也有醒酒解腻的特殊效果。

制作泡菜用料考究，它是用川盐、料酒、白酒、红糖及多种香料制成盐水，用特制的土陶泡菜坛作盛器，然后将四季可取的根、茎、瓜、果、叶菜（如各种萝卜、辣椒、子姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹，莲白、青菜等）洗净投入， 盖严密封，经一定时间的乳酸发酵后，而成菜的。

四川泡菜易于贮存，取食方便，既可直接入馔，又可作辅料。如泡菜鱼、酸菜鸡豆花汤，以及鱼香味菜肴必须的泡生姜，泡辣椒等，均能增加菜肴的风味特色。

历史

据四川经济日报，四川有文字记载的泡菜制作历史，可追溯到1500多年前。眉山人苏轼不仅是北宋的文学家，还喜食泡菜，亲手制作泡菜，名菜东坡肘子是猪肘和泡菜的结合。从古至今，眉山居民几乎家家户户都会制作泡菜。

原料

泡菜的原料是蔬菜的根、茎、叶、果，但并非所有的蔬菜都可作泡菜原料。泡菜原料应选择色泽鲜艳、质地脆嫩、不干缩、不皱皮、无腐烂、无虫伤和损伤者。

• 春季蔬菜

如青菜、莴苣、蒜薹、莲白的叶和茎、竹笋、白菜苔等；

• 夏季蔬菜

如大小辣椒、豇豆、四季豆、青黄豆、豌豆、蚕豆、大蒜、苦瓜、黄瓜、苤兰、茄子、洋葱等；

• 秋季蔬菜

如子姜、洋葱、青椒、菱白、藕、甜椒、韭菜花、刀豆、土瓜、草石蚕等；

• 冬季蔬菜

如各种萝卜、胡萝卜、青菜头、冬笋、花菜、芹黄、茨菇、土耳瓜、大白菜、红苕等。

参见

• 泡菜
• 泡椒
• 酸菜
• 韩式泡菜

外部链接

• 做四川泡菜的视频
• 四川泡菜做法