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四川泡菜

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在北京供应的四川泡菜

四川泡菜(有的地方叫“泡咸菜”或“泡酸菜”), 是中国四川重庆等川渝地区家喻户晓的一种佐餐食品。在川渝的筵席、宴会中,在品尝各味佳肴之馀,最后上几款泡菜(称为“随饭菜”),以调节口味,也有醒酒解腻的特殊效果。

制作泡菜用料考究,它是用川盐料酒白酒红糖及多种香料制成盐水,用特制的土陶泡菜坛作盛器,然后将四季可取的根、茎、瓜、果、叶菜(如各种萝卜辣椒子姜苦瓜茄子豇豆蒜薹莲白青菜等)洗净投入, 盖严密封,经一定时间的乳酸发酵后,而成菜的。

四川泡菜易于贮存,取食方便,既可直接入馔,又可作辅料。如泡菜鱼、酸菜鸡豆花汤,以及鱼香味菜肴必须的泡生姜,泡辣椒等,均能增加菜肴的风味特色。

历史

据四川经济日报,四川有文字记载的泡菜制作历史,可追溯到1500多年前。眉山苏轼不仅是北宋文学家,还喜食泡菜,亲手制作泡菜,名菜东坡肘子是猪肘泡菜的结合。从古至今,眉山居民几乎家家户户都会制作泡菜。[1]

原料

泡菜的原料是蔬菜的根、茎、叶、果,但并非所有的蔬菜都可作泡菜原料。泡菜原料应选择色泽鲜艳、质地脆嫩、不干缩、不皱皮、无腐烂、无虫伤和损伤者。

  • 春季蔬菜
青菜莴苣蒜薹莲白的叶和茎、竹笋白菜苔等;
  • 夏季蔬菜
如大小辣椒豇豆四季豆青黄豆豌豆蚕豆大蒜苦瓜黄瓜苤兰茄子洋葱等;
  • 秋季蔬菜
子姜洋葱青椒菱白甜椒韭菜花刀豆土瓜草石蚕等;
  • 冬季蔬菜
如各种萝卜胡萝卜青菜头冬笋花菜芹黄茨菇土耳瓜大白菜红苕等。

参考文献

  1. ^ 李珊. 眉山泡菜:从民间坛瓮走向国际餐桌的“传奇”. mobile.epaper.routeryun.com. 四川经济日报. [2021-03-19]. (原始内容存档于2021-07-06). 

参见

外部链接