四川泡菜
四川泡菜(有的地方叫“泡咸菜”或“泡酸菜”), 是中国四川及重庆等川渝地区家喻户晓的一种佐餐食品。在川渝的筵席、宴会中,在品尝各味佳肴之馀,最后上几款泡菜(称为“随饭菜”),以调节口味,也有醒酒解腻的特殊效果。
制作泡菜用料考究,它是用川盐、料酒、白酒、红糖及多种香料制成盐水,用特制的土陶泡菜坛作盛器,然后将四季可取的根、茎、瓜、果、叶菜(如各种萝卜、辣椒、子姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹,莲白、青菜等)洗净投入, 盖严密封,经一定时间的乳酸发酵后,而成菜的。
四川泡菜易于贮存,取食方便,既可直接入馔,又可作辅料。如泡菜鱼、酸菜鸡豆花汤,以及鱼香味菜肴必须的泡生姜,泡辣椒等,均能增加菜肴的风味特色。
历史
据四川经济日报,四川有文字记载的泡菜制作历史,可追溯到1500多年前。眉山人苏轼不仅是北宋的文学家,还喜食泡菜,亲手制作泡菜,名菜东坡肘子是猪肘和泡菜的结合。从古至今,眉山居民几乎家家户户都会制作泡菜。[1]
原料
泡菜的原料是蔬菜的根、茎、叶、果,但并非所有的蔬菜都可作泡菜原料。泡菜原料应选择色泽鲜艳、质地脆嫩、不干缩、不皱皮、无腐烂、无虫伤和损伤者。
- 春季蔬菜
- 夏季蔬菜
- 秋季蔬菜
- 冬季蔬菜
参考文献
- ^ 李珊. 眉山泡菜:从民间坛瓮走向国际餐桌的“传奇”. mobile.epaper.routeryun.com. 四川经济日报. [2021-03-19]. (原始内容存档于2021-07-06).