蘑菇香精
蘑菇香精 | |||
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IUPAC名 1,2,3,5,6-Pentathiepane | |||
英文名 | Lenthionine | ||
別名 | 1,2,3,5,6-五硫雜環庚烷 | ||
識別 | |||
CAS號 | 292-46-6 | ||
PubChem | 67521 | ||
ChemSpider | 60844 | ||
SMILES |
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InChI |
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InChIKey | DZKOKXZNCDGVRY-UHFFFAOYAF | ||
ChEBI | 6408 | ||
KEGG | C08382 | ||
性質 | |||
化學式 | C2H4S5 | ||
莫耳質量 | 188.38 g·mol⁻¹ | ||
若非註明,所有數據均出自標準狀態(25 ℃,100 kPa)下。 |
蘑菇香精(Lenthionine)是一個非常活潑的香氣成分,它是香菇的主要風味物質之一。[1]
據稱它在香菇內是通過蘑菇酸(半胱氨酸亞碸)在S-烷基-L-半胱氨酸亞碸裂解酶作用下產生的,但具體的生成機理仍然不清楚。這些反應只有在植物組織破壞後才發生。除了產生蘑菇香精,還生成聚噻噁烷。
參考資料
- ^ Eric Block and Russell Deorazio. Chemistry in a salad bowl: Comparative organosulfur chemistry of garlic, onion and shiitake mushrooms (PDF). Pure & Appl. Chem. 1994, 66 (10/11): 2205–2206 [2009-09-23]. doi:10.1351/pac199466102205. (原始內容存檔 (PDF)於2016-08-18).
- ^ T. Shibuya, S. Shimada, H. Sakurai, and H. Kumagai. Mechanism of inhibition of platelet aggregation by lenthionine, a flavor component from shiitake mushroom. IFT Annual Meeting. 2005: Presentation 54G–9 [2009-09-23]. (原始內容存檔於2007-03-11).