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閩菜

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閩菜，又稱福建菜，是中國八大菜系之一。根據地域分為福州菜、閩西菜、莆田菜、閩北菜和閩南菜五種類型，其中以省城福州菜為閩菜的代表[1][2]。

福建地處東南沿海、盛產多種海鮮，使閩人長於烹飪海鮮，而福建境內山巒起伏，叢林茂密，氣候溫暖，故山珍，蔬果，野味也極為豐富，加以地形複雜多變，使得閩菜極為多元化。

福建的福州、泉州、廈門等地長期為東洋、南洋乃至西亞與東亞海上交通的樞紐，故閩菜的食材和技術都深受這些海外地區的影響。而福建歷史上長期地狹人稠，種植茶 、甘蔗、菸草、水果等經濟作物的歷史也長，主糧稻米、 小麥多無法自給，也在一定程度上決定了閩菜，特別是小吃的面貌。

閩菜除了一般調味料外，還有蝦油、蝦醬、酸杏等；又較突出『糟』味，有紅糟、白糟、糟等之別，味道方面，注重清鮮、酸、甜、鹹、香，在宴席中最後一道菜一般都是時令青菜，取「清菜」之意。製湯則有『一湯十變』之譽，烹調方法上以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見，著名的菜餚有佛跳牆、扁肉燕、福州魚丸、醉排骨、荔枝肉、紅糟雞、閩生果、淡糟香螺片、雞湯汆海蚌等。

由於閩人數百年來向海外的持續移民，閩菜為中國菜里在海外影響力最大的菜系之一，特別是對台灣料理的創建有著卓越貢獻，亦影響了日本料理、新加坡菜和馬來西亞菜的發展。

特色

福州菜

總體來講選料精細，刀工嚴謹，清爽淡雅，偏於酸甜、鹹香，湯鮮味美。一大特色是善於用紅糟作配料，具有防變質及去腥的作用。另外也好用魚露（福州話稱「蝦油」）。

閩北菜

因受江西菜影響，辣味菜式較多，但也有許多口味清淡的傳統菜色。食材以河鮮，野味，蔬果菌菇為主，善用草藥和蒸，燉技法，鄉土氣息濃厚。

莆田菜

以味多、味廣、味濃為特色，又以清鮮淡雅、略帶甜味見長，風味介於福州菜和閩南菜之間。尤以小吃種類豐富多彩著稱。

閩南菜

講究佐料豐富，尤其使用醬料沾食的菜色較多，亦善於搭配香料和藥膳。閩南菜對臺灣菜、潮州菜與東南亞華裔社區的各菜系影響很深，臺灣人和南洋華裔愛沾醬或滷味的吃法，即是受此影響。反過來也受到南洋的影響，如沙茶醬的廣泛使用。

閩西菜

客家菜的一個分支，稍偏鹹辣，具有濃厚的山區風味。客家菜一大特徵是對於肉類食材的使用並無忌諱，其菜餚中就包括有不少其它類型閩菜一般不會用到的狗肉、貓肉、鼠肉等食材。對豆腐的烹法也獨具一格，有釀豆腐，燜豆腐，豆腐丸，豆腐餃等多種名菜。

調味品

福建的獨特調味品包括魚露、蝦醬、糖、沙茶醬和杏脯。生產米酒的酒糟也常用於該地區菜餚的各個方面。紅曲也常用於福建菜中，給食物帶來玫瑰紅色的色調，香氣宜人，味道略甜。

福建也以其「醉酒」（葡萄酒醃製）菜餚而聞名，並以其用於為菜餚、湯和燉菜調味的湯料和底料而聞名。

參見

參考文獻

  1. ^ 傅培梅. 培梅食谱 （cn）. 俗稱「閩菜」，以省會福州為代表。 
  2. ^ 福州的汤 闽菜的魂. 中國新聞網. 2013-05-28 [2024-06-16]. （原始內容存檔於2024-06-16）. 
取自「https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=闽菜&oldid=85411715」